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一株酸奶发酵嗜热链球菌的筛选及特性研究
作者: 官雪芳 郑怡 徐庆贤 钱蕾 林斌
关键词: 酸奶 16S rDNA 嗜热链球菌 筛选 微生物学特性
摘要：为获得能发酵鲜奶产生酸奶的嗜热链球菌菌种,采用50℃高温及MC选择性培养基为筛选条件,从自然发酵的酸奶中分离、筛选菌株,采用形态学观察、生理生化特征鉴定、16S rDNA基因序列测定及系统发育树同源性分析进行鉴定,并对该菌发酵酸奶特性及微生物学特性进行研究.筛选出一株能发酵产生酸奶的菌株LCM46,鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus).该菌以鲜奶为基质,在42℃、发酵11 h可产生风味俱佳、口感脆嫩的凝固型酸奶,酸度为(80.77±0.17)°T,菌落总数(11.71±0.20)×l08 cfu/mL.该菌对数生长期为2～12 h,最适生长基质为牛乳、温度40℃、pH 6.0,适合生长温度为10～60℃、pH 4.3～7.5,耐受pH临界值为3.5,自凝集率为19.28％,对大肠杆菌DH5α凝集率为12.32％o.该菌有望与高黏附型菌种混合发酵提高发酵乳品质及口感.
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