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胶红酵母与酿酒酵母混合酒精发酵中酵母生长与糖苷酶活动力学
作者: 李爱华 [1] 王星晨 [2] 彭文婷 [2] 李朔 [2] 陶永胜 [3]
关键词: 胶红酵母 混合发酵 糖苷酶 酵母生长动力学
摘要：为了探索混合发酵中酵母生长动力学及糖苷酶活变化,评价优选的胶红酵母在葡萄酒增香酿造中的应用潜力,优化接种方案.以胶红酵母与酿酒酵母顺序接种发酵‘爱格丽’干白葡萄酒为处理,在发酵过程中,血球计数法测总酵母数量;p-NPG法测β-葡萄糖苷酶、鼠李糖苷酶、半乳糖苷酶及木糖苷酶活性;稀释平板法测2种酵母的生长变化,每24 h取样,单一酿酒酵母发酵为对照.酵母生长动力学显示,顺序接种方案有助于减慢发酵速率,酿酒酵母接种时间越晚,胶红酵母的生长量随之升高且生存时间增长.4种糖苷酶主要在发酵早期表现较高的活性,混合接种发酵显著提升鼠李糖苷酶、半乳糖苷酶和木糖苷酶活性的累积量.可见顺序接种有助于降低发酵速率,增长胶红酵母生长时间,提升糖苷酶的活性,且顺序接种48 h方案最具增香酿造的潜力.
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